FOTO. BRAȘOV. Pâinea tradițională versus pâinea albă și pufoasă, pariul a doi tineri pe gastronomia tradițională

Doi tineri din Constanţa încearcă să-i convingă şi pe braşoveni că pâinea frământată ca pe vremuri, la covată, cu maia, apă, sare, făină şi vin poate fi mai gustoasă şi mai sănătoasă decât cea pufoasă, albă, aducând, în oraşul de sub Tâmpa, proiectul lor de suflet – o brutărie tradiţională, în care reînvie reţetele de pe vremea bunicilor.

Ioana şi Matei au renunţat la carierele lor în domeniul marketingului şi vânzărilor şi şi-au transformat pasiunea într-un business, astfel că, azi, coc pâine – cu cartofi, mălai, seminţe de in, prune sau carne – şi cozonaci, “în familie”, pentru toţi cei care vor să mănânce sănătos sau pur şi simplu le este dor de aromele din copilărie.

În lansarea proiectului lor la Braşov, “Moara Veche”, cei doi l-au avut alături pe chef Radu Zărnescu, preşedintele preşedinte Asociaţiei profesionale Euro-Toques România, membră în European Chefs Community, care a explicat, pentru AGERPRES, rolul gastronomiei tradiţionale şi, totodată, importanţa consumării unor produse naturale, făcute din ingrediente corecte. 

“Ne-am propus, în urmă cu 15 ani, să sprijinim demersul local, demersurile corecte din gastronomie. Gastronomia e un spectru foarte larg şi unul dintre canalele ei înseamnă şi furnizorul, care operează în această industrie. Desigur că este foarte uşor să apelăm la primul magazin sau la un hipermarket, la un furnizor care ne bate la uşă. E mult mai greu ca noi să căutăm pe cei care fac eforturi foarte mari care să aibă materie primă corectă. Materie primă corectă înseamnă una cum era odinioară, naturală, ecologică, biologică. Am salutat ideea colegului nostru, care este unul dintre cei care încă mai ţin steagul sus pe partea aceasta de produs local, corect şi bine-nţeles de tehnici autentice româneşti”, a afirmat chef Zărnescu.

El a precizat că bucătarii au lansat recent, la nivel mondial, un trend privind întoarcerea la tradiţii.

“La ora actuală, toată lumea este obişnuită cu trendurile de pe piaţă. Uniunea mondială a bucătarilor a lansat recent un trend privind întoarcerea la tradiţii. Este foarte importantă pentru noi, ca şi profesionişti, în primul rând pentru căutarea ingredientelor naturale, oferite de producătorii locali, care, prin îngrăşăminte, prin plantă, nu transmit, ulterior, organismului uman diverse stări negative şi boli până la urmă. Dacă ne oprim la sectorul de panificaţie, putem vorbi de făini, drojdii, până la nivelul de apă şi sare, care sunt baza în această industrie. Furnizorii şi materiile prime sunt primele cărora trebuie să le acordăm atenţie, să utilizăm o făină corectă, o drojdie corectă, sarea care sărează natural – în România, în prezent, sunt mii de tipuri, de mare, de munte, dar noi am trăit cu una extrasă din mină, cea mai sănătoasă, cea care are reacţie naturală, imediată, în timp ce cea marină este o sare forţată, are un efect întârziat, pentru că este o sare forţată, rezultatul unui proces chimic îndelungat”, a mai spus Zărnescu.

El a făcut şi o paralelă cu pizza sau “masa săracului” în Sicilia.

“Pâinea este un aliment de bază, care are origini foarte îndepărtate. Apare şi în descrierile din Biblie, în cele despre imperiile romane, otomane etc. pentru că era o sursă de alimentare pentru soldaţi, simplă şi eficientă. La ora actuală, nu discutăm numai despre pâine, ci despre un întreg sector, cel de panificaţie cu ramificaţiile lui – patiserie, cofetărie etc. În urmă cu mii de ani, era alimentul de bază, carnea era mult mai scumpă şi mai greu de accesat.(…) Şi aici aş vrea să fac o paralelă cu pizza sau ‘masa săracului’ în Sicilia. O femeie care avea 12, 13 copii şi trebuia să-i hrănească în fiecare zi, făcea un blat de aluat, de pâine, şi îi punea deasupra un suc de roşii. Ulterior, din Sicilia a ajuns la Napoli, unde se transformă în pizza de bază, cu mozarella şi o frunză de busuioc, de unde ajunge la Parma, o zonă dezvoltată pe uleiuri şi mezeluri, iar pizza pe care noi o mâncăm în zilele noastre s-a dezvoltat la Torini şi Milano“, a menţionat chef-ul.

 

Acesta a atras atenţia că, în pofida trendului actual, care susţine că pâinea îngraşă, nutriţioniştii nu recomandă renunţarea la acest aliment, ci doar “o selectează”.

“Nutriţioniştii nu elimină pâinea, doar o selectează şi îţi explică: poţi să consumi pâine din făină intergrală, una cu dospire mai lentă, cu creştere mai lentă. Şi aici sunt multe lucruri de discutat. De exemplu, despre premixuri, care sunt nişte făinuri pline de E-uri, glutamaţi, potenţiatori de gust, de culoare, nitraţi, conservanţi, care o menţin proaspătă şi frumoasă nu ştiu câte zile. Şi cu toate acestea, şi pâinea tradiţională este bună după câteva zile. Acea pâine, pe care străbunii noştri o acopereau doar cu un material textil, cu un ştergar, se usca după vreo şase zile. Era o pâine densă, iar dintr-o felie te săturai. Pâinile din premixuri sunt foarte frumoase, dar nu satură., şi de aceea s-a ajuns ca o persoană să mânânce o pâine întreagă la masa de prânz”, a spus chef Zărnescu.

Conform acestuia, beneficiile consumului acestor produse locale nu se opresc la sănătatea consumatorilor.

“Dacă obişnuim consumatorul să utilizeze produse locale, îi ajutăm şi pe fermieri, producători. Ei, la ora actuală, stau la mâna noastră. Dacă nu au clientelă, se duc în altă parte sau renunţă. E important să ne uităm la alte ţări, precum Franţa, Italia, care şi-au sprijinit fermierii indiferent de subvenţii. Iar dacă vorbim de sectorul turistic, este foarte important ca noi să le oferim turiştilor ce avem noi, românii. Ce sens ar avea ca eu să gătesc, la Braşov, somon? Aici avem păstrăv de Făgăraş şi avem multe alte ingrediente pe care le oferă solul braşovean”, a afirmat Radu Zărnescu.