Brașovul, o „mică Vienă”. Risipa alimentară, civilizația mesei, rețetele vechi, cafenele și mirodenii, ingredientele unui lucrări istorice inedite

De Ziua Națională a Alimentației și a Combaterii Risipei Alimentare, marcată în 16 octombrie, la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului a fost lansată cartea „Rețete și povești culinare din Brașov. Fabuloasa istorie a cafelei, portocalei și a mirodeniilor”, realizată de dr. Alexandru Stănescu, managerul Muzeului de Etnografie Brașov. Evenimentul, la care au participat câteva zeci de brașoveni, a fost parte din proiectul cultural „Soacra cu trei nurori și alte povești de tradiție urbană”, derulat de Agenția Metropolitană Brașov în parteneriat cu Muzeul de Etnografie Brașov și co-finanțat de Administrația Fondului Cultural Național.

Scopul publicației este de a aduce în fața publicului informații privind gastronomia veche românească și central-europeană într-un context contemporan, dar și de a aduce în atenția publicului local aspecte legate de tradiția culinară urbană din Brașov, informații despre rolul companiilor orientale de comerț din Brașov în comerțul mondial cu mirodenii și mărfuri coloniale sau „mărfuri turcești”.

Cum au apărut cafenelele în Brașov

Nelipsită acum în fiecare dimineață, cafea este un produs apărut în Europa în secolele XV – XVIII și a devenit rapid scurt timp băutura caldă preferată, inclusiv în Austria.

O parte a volumului este dedicată cafelei și culturii cafenelelor austriece, care pentru importanța sa in dezvoltarea gastronomiei, culturii și vieții social-politice a fost declarată din anul 2011 in Lista Reprezentativă a Patrimoniului Intangibil al Umanității (UNESCO).

„În Imperiul Habsburgic exista o cultură a cafenelei încă din secolul al XVII-lea (…) În secolul al XVIII-lea apar multe cafenele în Viena, între care se cuvine să fie menționată Kramersches Kaffeehaus, pentru faptul că a fost prima cafenea din lume care a scos ziare ca oaspeții săi să le citească. În perioada imediat următoare, după Congresul de la Viena din 1814/15, cultura cafenelelor ia amploare în tot Imperiul, unde cafeneaua vieneză a devenit simbolul unei bune calități a vieții, inspirate mai ales de moda orientală a vânzătorilor itineranți de cafea turci”, se arată în lucrarea amintită.

În Brașov, primele chioșcuri ale „fierbătorilor de cafea” au apărut în anul 1822, apoi s-au dezvoltat și cafenele în stil vienez.

În aceeași lucrare, autorul surprinde și aspecte legate de risipa alimentară, folosind o sursă inedită: basmele și poveștile românești.

„În Brașov apare în 1838 celebra „Casă de cafea” pe care a luat-o inițial în arendă pentru 12 ani negustorul Rudolf Orghidan, apoi cofetarul Josef Montaldo de pe ulița Porții (Str. Republicii), care a arendat-o și el vreme de cinci ani (…) În Brașovul de odinioară cele mai cunoscute cafenele au fost Elite, Europa, Krone și Transilvania. În Cluj erau renumite Tivoli, Fiume, Korona, New York (Continental), Koszponti (Centrală), Pannonia etc. Multe dintre cele mai renumite cafenele din Imperiul Austro-Ungar se găseau în cadrul unor hoteluri cu restaurante luxoase, acestea erau și cele frecventate de burghezie și de oameni politici, de bogătașii din epocă care aveau pretenții privind luxul și servirea”, a scris Alexandru Stănescu în lucrarea „Rețete și povești culinare din Brașov. Fabuloasa istorie a cafelei, portocalei și a mirodeniilor”.

În aceeași lucrare, cititorii vor putea afla și cum a devenit Brașovul un centru important în ceea ce privește producția de ciocolată, dar una dintre porțile de intrare în spațiul austro-ungar a multor mirodenii și altor produse.

Basmele și poveștile românești, „citite” într-un mod inedit

Volumul prezintă și aspecte mai puțin cunoscute publicului larg din zilele noastre, inclusiv modul în care bucătăria veche tradițională asigura o alimentație sănătoasă și oferea numeroase exemple de metode și practici de evitare a risipei alimentare. Pentru a documenta obiceiuri și comportamente culinare de mult apuse, istoricul Alexandru Stănescu apelează la izvoare istorice inedite: basmele și poveștile.

„Citind basmele și poveștile în altă cheie de lectură, adică aceea a poveștilor ca izvor documentar pentru bucătăria veche românească, se observă faptul că multe dintre narațiunile acestora au ca fundal mâncarea, care este un simbol al bunăstării, al confortului și al bunului gust, un dar mereu bine primit, în timp ce foametea simbolizează una dintre marile năpaste, precum molima, seceta și războiul”, scrie Stănescu în volumul amintit.

De exemplu, din povestea „Soacra cu trei nurori” pot fi extrase informații privind organizarea socială, dar i comportamentele culinare.

„În povestea Soacra cu trei nurori, conflictul este declanșat tocmai de pretenția soacrei de a-și trata nurorile ca pe argați, cu mâncare de zilieri săraci, adică mămăligă rece, sare, usturoi, o ceapă în loc de cină după o zi de muncă în gospodărie. Această alimentație sărăcăcioasă corespunde, în mare măsură, situației multor familii țărănești din secolele XVIII-XIX, care, după o zi de trudă, nu-și permiteau să taie un pui, să facă o tocană sau o friptură care să astâmpere foamea tuturor membrilor familiei”, se explică în lucrarea documentată și redactată de Alexandru Stănescu.

Totodată, el menționează că risipa alimentară „este privită în imaginarul popular ca fiind specifică mai ales meselor și ospețelor târgoveților și bogătașilor de la oraș sau ospețelor organizate la curțile boierilor, regilor și împăraților. Această risipă de la mesele bogătașilor din povești se manifestă nu doar prin depășirea măsurii, adică cantitate, dar și prin diversitatea bucatelor și felurilor servite, prin abundența de bunătăți și trufandale și ingrediente scumpe aduse cu mare primejdie din locuri îndepărtate”.

Volumul a fost documentat și redactat de dr. Alexandru Stănescu, managerul Muzeului de Etnografie Brașov, ilustrațiile au fost realizate de Lia Stănescu, grafica îi aparține Oanei Țigănuş, iar fotografiile au făcute de Dan Mălureanu.

Proiectul face parte dintr-un amplu proiect de educație a gustului publicului brașovean

Proiectul „Soacra cu trei nurori și povestiri culinare urbane” va continua în cursul acestei luni cu atelierele „Ciocolatherium”. Valoarea totală a proiectului „Soacra cu trei nurori și povestiri culinare urbane” este de 158.931,74 lei, din care 142.394,24 lei – finanțare nerambursabilă din partea AFCN și 16.537,50 lei – contribuția AMB. 

Acest proiect face parte dintr-un program mai amplu de educație a gustului publicului brașovean în care Agenția Metropolitană Brașov și Muzeul de Etnografie Brașov s-a implicat în ultimii cinci ani. Acest program a generat peste 30 de comunicări și prelegeri, 24 de demonstrații și degustări de alimente și preparate tradiționale, dar și trei broșuri dedicate civilizației mesei în Brașov, dintre care una, intitulată „La masă cu strămoșii”, a fost publicată și în limbile engleză și maghiară.